一位餐饮资深玩家的"品牌观"
张洪，70后，现在的时髦称呼叫餐饮老炮儿，但我觉得更恰当的形容应该是餐饮资醒脑开窍针灸是否治疗抽搐深玩家，行业人都亲切地称他为阿洪，从业餐饮二十多年，做过厨师，当过记者，开过酒店，餐饮圈内圈外，阿洪可谓都涉猎过。但他很辉煌的战绩，是连续创立了一系列生意红火的餐饮品牌：从很初起家济南的阿洪酱骨、清粥小菜、阿洪锅贴王、蜀山传奇等诸多大众创意菜品牌，到进军北京的高端餐饮品牌伊尹海参馆，再到2015年底口碑迅速建立的重庆火锅品牌锅说，与阿洪深入了解后，我很想弄明白的是：为什么一个名不见经传的餐饮老炮儿能够开一家餐饮品牌就火一家?
而更让我感兴趣的还有阿洪新晋创立的火锅品牌锅说，是什么样的底气让这家重庆火锅品牌的锅底能卖到88元，并主打一次用油老火锅的理念，如果顾客吃完不打包，服务员会当着顾客的面给锅底浇上墨汁。而在与阿洪的聊天过程中，我发现，阿洪的品牌理念颇为前卫，他总是玩着玩着就走在了餐饮时代的前沿。
品牌1.0：单品店 + 创意菜 + 薄利多销
阿洪的餐饮创业经历始于1998年，两年前他结束《东方美食》的媒体人生涯，不能脱离实践太久的他，选择加入济南一家酒店做行政总厨。两年后和几个朋友一起投资，合作打造了一家大型酒店。
在这里，阿洪开始琢磨许多有趣且被顾客所喜爱的爆品，如卤水鸭头，鸭头本是烤鸭的下脚料，但阿洪研发的卤水鸭头却引起了一股鸭头热，很多人排队买鸭头。后来他还搞了个桑拿菜系列，把鹅卵石纳入菜品，高温蒸烤，别有风味，同样得到了顾客的好评。
之后阿洪自己创业，做什么品牌呢?他想起曾在东北吃过一种酱骨，很有特点。山东人的口味与东北人有相似之处，如果把这道菜引进到济南，再用川菜技法改造一下，肯定会受欢迎。
作为重庆人的阿洪，凡事总想用川菜改造一下，这也成为了阿洪多个品牌的杀手锏。
阿洪的饭店虽然名字叫阿洪酱骨，但并不是只有酱骨。菜是川派农家菜，主食有河南烩面，再加上东北酱骨，又实惠又有风味。而在经营过程中，阿洪发现很多顾客有更为细分的需求，不想吃大鱼大肉，想吃的又好又清淡。于是，阿洪搞起了需求更为细分，菜品更为精简的清粥小菜，小店一开业就受到了消费者欢迎，连中午都出现了排队候餐的景象。从清粥小菜开始，济南出现了一股喝粥风。阿洪也趁机扩大地盘，包括直营和加盟店在内，鼎盛时总共有11家门店。
阿洪坦言，当时之所以做阿洪酱骨和清粥小菜的根本原因是缺钱，正因为没有钱，他只能出奇招。阿洪酱骨如此，清粥小菜也如此。阿洪后来总结，其招数在于将消费者进行了细分，同时抓住了当时更多元的消费潮流。做餐饮如果太笼统，什么顾客都想抓住，就会什么也抓不住。
细分的招数，加上精准的定位，让阿洪尝到了甜头。2004年，他把清粥小菜中的一道面食挑出来，准备再创一个品牌，这道面食就是锅贴。几乎没在哪里癫痫可以完全治疗再做什么考察，阿洪锅贴王就面市了，为了更新口味，阿洪引入了酱牛骨、牛排，增加了疙瘩汤，同时打出了一个口号式广告：啃牛骨，吃锅贴，喝疙瘩汤。这一次，阿洪锅贴王又火了，加盟商的范围扩大到了青海、内蒙古、天津、黑龙江、河南等省份。
到了2006年，阿洪觉得自己又可以出招了。长期的餐饮经验告诉我，现在又到了川菜崛起的时候。
想要抓住这一时机的阿洪再次出手，在根据地济南打造了两家新派川菜酒店蜀山传奇。 为了好吃，阿洪加大辣椒烤火程度，使得辣椒香而不辣，同时新添了蜀山熏草鸭、黄豆芽炒猪皮等川菜菜谱里没有的菜。为了便宜，阿洪把每一道菜的价格都压到了很低。为了让顾客够面子，蜀山传奇增加了装修经费，把店面布置得光鲜亮丽。
好吃、便宜、够面子，这是阿洪早期在餐饮实践中总结出来的张式定律，遵照这一定律打造的蜀山传奇，同样顾客盈门。
总结早期的创业品牌，阿洪认为主要有两点：
一是单品特色菜可以找到细分消费需求，消费者对品牌的认知十分清晰，另外就是更易于让消费者记住品牌的独特性，很后就是单品店的经营优势：好选址、风险小、管理易、产品精、复制快。
二是价格便宜又实惠，抓住了当时消费者的消费心理。阿洪认为，价格的定位就是价值的体现，中间没有前途，两边才有未来。性价比高的产品，消费群体广，消费频率高，而更高价值的产品价格虽然高，但消费群体更多追求品质和价值，虽然人数变少了，但客单价和毛利却更高，消费人群的忠诚度很高。
品牌2.0：融合菜 + 高端消费 + 好吃不便宜
说起多品牌的成功经验，阿洪说，*一要创新，不要墨守成规;第二要有自知之明，不要奢望做百年老店。
在阿洪的眼里，既没有传统川菜和新派川菜的界限，也没有川菜、鲁菜、粤菜的界限，什么好吃做什么，怎么好吃怎么做，这就是创新。菜系也好，派别也好，都和消费者没有关系，想要吸引消费者，就不要墨守成规。
除此以外，阿洪认为，作为刚刚起步的餐饮经营者，不要奢望做百年老店。现在消费者口味变化太快了，这就逼迫我们更新换代，只有抓住他们的需求，才能生存下来。一个品牌能有五、六年或者十年八年的寿命就很好了，没有必要非得做百年老店。
但到了2007年左右，阿洪发现，过去好吃又便宜的餐饮吸客的不二法则不再管用了。因为世道变了。经营成本越来越高，消费者的需求也水涨船高，餐饮业不再是传统特色菜可以搞定的，在经过一系列的考察之后，阿洪确定了高端融合菜的发展道路，因为在阿洪看来，创新菜的毛利率如果达不到70%，没法支撑餐厅继续发展。2008年，对于阿洪来说是另一个转折点，在济南开始做伊尹海参馆，走高端商务餐饮的融合菜，转型后，阿洪主要做了四点改变：
首先，转型后将包房打通，借助天然的硬件设施开始治疗癫痫发作的偏方接待婚宴，利用婚宴拉动人气,深入一线探求转型后的综合经营策略。
其次，伊尹海参馆的主打名菜冲浪活海参是活海参系列精致菜肴的代表作，其口味、营养可以称得上独占鳌头。
第三，伊尹海参馆消费方式是按位配菜，套餐模式打消请客人的价格防御，套餐分为198元、298元、398元/每位，客人可以从三个档位中选择很适合自己的一档，每一档都是以活海参系列精致菜肴为主，在根据需要配以不同的冷热菜、配菜，加菜不另外收费。
第四，厨房设计高效节能，对于提高后厨效率起到至关重要的作用，高效的厨房是控制成本很直接的方法!
这样一来，伊尹海参馆虽然定位高端餐饮，但吸引的顾客群体更广泛，价格也更亲民，2009年进军北京后，成为京城硕果仅存的高端餐饮品牌。
总结这次转型，阿洪说，消费者对于品质和高端消费的多元需求，使得好吃主义，品质为王的餐饮品牌得以有良好发展的可能，而人们对于高端餐饮的消费不再单纯是政府消费和商务宴请，未来大众高端餐饮的需求许昌治癫痫病哪个医院好将会爆发，婚庆、家庭聚会和有纪念意义的奢侈消费都有很多的商业机遇。
品牌3.0：品质为王 + 回归大众餐饮 + 重构传统价值
2015年初，爱吃火锅的阿洪重回根据地济南，开始研究重庆火锅，做了3家老版火锅，研发火锅产品，选择在此时做火锅，一方面是张洪真心喜欢重庆火锅，另一方面是看到了重庆火锅的发展机遇，而更为重要的是背后餐饮产业链和物流体系的完善和成熟。过去为找好的食材而发愁，为运输成本发愁，现在这些都不是问题。 （职业餐饮网编辑 石阳）
