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家常菜有了贵族身份

时间:2017-12-14 11:44:27

家常菜有了贵族身份

说起家常菜,从没有太规范的定义,其实就是把一些家常拿手菜搬上食肆餐桌,让食客在感受家的温馨亲情的同时也唤起他们久违的味觉回忆。当然,也有一些家常菜馆在文化氛围以及环境打造方面狠下功夫,使得京城的家常菜馆能满足不同档次人的需要,尤其是一些价格不菲而又制作精良的家常菜餐馆的出现,更是将家常菜由百姓菜变了身份。

家常菜的不寻常滋味

长期以来,在食客的印象中,家常菜好吃,但家常菜馆却都是小家碧玉,难登大雅之堂。不过,眼下在京城餐饮市场的新式家常菜却让人彻底改变了这种看法。在京西某家餐厅,一张不到巴掌大的白菜猪肉馅饼,卖价12元,店家自称选料都是高档货。

要吃普通的家常菜,去京城知名的几个大家常菜连锁店就可以,既便宜又实惠。如果要想在家常菜中吃出不平凡的口味,就一定要去那些藏在胡同里的私家菜馆。很近几年,随着高价的生猛海鲜落入大排档,江湖菜的麻风辣雨不再那么招摇刺激,京城的餐饮市场上就冒出了不少打着“家常菜”招牌的餐馆。

相比高档饭店的特色佳肴、山珍海味,这类家常菜在口味上厨艺上并没有特别的独到之处,但许多饭馆都以家常菜作为标榜来吸引顾客,亲切随意、好吃新鲜是一个原因,很主要的还是家常菜的亲切普通。一家人进饭馆吃饭,跟家里没什么两样,自在舒服。当然,价格自然也就不会是“家常价”,而是“贵族价”了。

地道家常菜做起来不简单

据说,无论南北,但凡厨师要考级拿下那红红的本本,有一道菜是必需要会做的,这道菜就是很普通的“鱼香肉丝”。无论你在哪里的菜馆,都可以点到这道家常菜。但能品出鱼香者少,而鱼香满口者也各有其独特之处。多年经营家常菜餐馆的许师傅说:“所谓鱼香,指的是糖醋焦溜出来的鱼味,此味的调料足以见师傅的功夫。”

随着家常菜的发展,家常菜馆的菜品也是不断推陈出新。一些家常菜馆的餐桌上出现了价格较高的北京烤鸭以及精品家常菜。这些菜肴不仅在原料上和普通的家常菜肴有所不同,制作方法也比一般的家常菜繁杂得多。许师傅对记者说:“如今,随着生活水平的不断提高,家常菜的需求也从‘温饱型’转为‘营养健康型’。这就要求我们对菜品的营养成分及制作工艺做更进一步的研究,比如:对一些脂肪过多、大麻大辣及油炸的菜品进行合理的调整,开发出以养生、健康的原料(如菌类、河鲜、野菜)制作的家常菜,加大对新型调味品的利用,开发以时令果蔬为原料的健康菜品,同时注意营养的搭配。”

家常菜连锁餐馆渐成气候

家常菜作为经营餐馆一个不可缺少的组成部分,京城几乎每家餐馆都在经营。近日,记者走访亚运村餐饮街发现,林立在道路两边的餐馆大约有1/3都经营家常菜。天外天、黑土印象、大自然、全聚德、润和居、大食客等餐厅都是专门经营家常菜的餐馆,此外,其他餐馆也都兼营家常菜。

面对如此之多的家常菜馆,哪家餐馆才算是正宗,这也成了如今人们吃饭的又一难题。不过,近年来,郭林、天外天、金百万、大鸭梨、青年餐厅等餐馆已在百姓中家喻户晓,并有不同程度的好感。这些不同品牌的餐馆,在京城连锁店已有百余家,约占北京餐饮市场总营业收入的25%左右。这类餐馆招来众多食客的原因,决不是表面的价格因素,而是其多层面的准确定位。各店门前优越的停车条件,明亮宽敞的大堂和别致新颖各具特色的雅间,吸引了一大批消费层次较高的客人。舒适的就餐环境,低廉的价位,可口的大众菜肴也招来了众多的工薪阶层消费者。一位正在郭林家常菜亚运村店用餐的客人对记者说:“在这里用餐有高级餐馆的环境享受,请客不丢面子,而且菜品新、味道好、价格便宜,吃得舒服。”

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