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习马会专属主食居然是担担面

时间:2017-12-14 15:35:45

习马会专属主食 居然是担担面

成都香格里拉大酒店

蓉咖啡面档女厨:王万珍

Q:每天卖多少碗担担面,大清早吃得下那么辣的面吗?

A:面档每天早晨7点开到10点,一般早餐200多人来吃饭,至少有80~90人来吃担担面,其中一多半人要杂酱浇头不要辣椒,并不是大家想想中的担担面就一定辣得要命。

Q:多长时间出一份,都是作为主食吗?

A:担担面现做很多也就三分钟,我可以同时做6份。先告诉客人,成都担担面没有汤,干拌有辣椒,能接受嘛?遇上要汤要辣椒的,就做成红烧牛肉面。成都担担面不是主食,是一道独立的菜品,大家吃到一半的时候加一碗面,或者一餐就是一碗担担面,不是像米饭似的,要搭配其他菜才能填饱肚子。

Q:用什么样的面条呢?

A:一般家庭可以用新鲜的手工面,但是一定要出锅后立刻吃,时间长了面就塌了,餐厅多用干面,客人端到桌上稍后才吃,面身还能保持弹爽的口感。还要注意不要用碱面,就用白面面条。

Q:煮面时候需要注意什么呢?

A:煮的时间很短,成都话叫做:麦子么得血,下锅就能吃。就是说,水开下锅,面身散开后再煮1~2分钟就行。确定面是否熟了,可以用筷子夹一下,往下滑就说明好了。

Q:很简单的浇头怎么做?

A:素浇担担面,基本调料是香油、花椒油、芝麻酱、酱油、蒜、辣椒、糖再加点香葱,辣椒用晒干小米辣调,四川担担面一般酱油用陶大牌,芝麻酱用宏川牌,香油和花椒油都是建华牌,都是本地老牌子。调料比例看经验,一般芝麻酱一勺,花椒油和香油1/3勺,酱油1/4勺,辣椒2/3勺,有红油辣椒可以加1/4勺。

Q:拌面有什么讲究吗?

A:所有调料都事先放碗底,面捞起来盖在上面,吃肉的话在面身上浇点猪肉炸酱,再撒些葱碎、香菜,吃得时候再拌匀,这样热面条容易裹上调料,又不会过于入味太咸。街头面摊的素浇担担面,还会再撒些大头菜和黄豆。 (职业餐饮网编辑 石阳)

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